面包发酵后如何排气图( 四 )

不要使劲揉面来排气,你可以把面团弄成牛舌形状,长的椭圆形,用手指关节压面团打到排气.然后在卷起来用手指按成长椭圆形,在用指关节压。

一般的软面包、吐司这样的就不能太粗暴,需要松弛后用擀面杖排气,使劲揉的话可能会使面包的筋断了,然后组织变得很差。

用手按压排气或者买个排气擀面杖更省事.面包不需要特别用力和过度的排气.要不然最后长不高。

酵母发酵的原理酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。
随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。
【面包发酵后如何排气图】所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。

自己制作面包是活好的面团基础发酵后为何要松弛还要排气，然后二次发酵，意义是什么？请高手赐教！第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
将已发酵好的面团移到工作台，继续揉至空气全部出来，面团恢复到发酵前的体积。这个过程可以让面团的发酵力、张力增加。
可惜的是，面包机的排气做得实在不咋地，非常不彻底，那么，和揉面一样，半自动化好啦！在两次发酵之间，面包机会搅拌几下，这便意味着它在排气，此时，你将面团和搅拌小爪子都取出来，手工排气，再整好形放回去，效果会好很多。
也就是说，你要把面包机假想成任劳任怨的帮手，关键环节自己整，吃力活扔给他，这样做出的面包准好吃！千万不要只把材料扔给他就撒手不管了，不然他就随便扔个石头给你

面包发酵后如何排气图( 四 )

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